水分活度與食品的穩定性
                                          分類:技術文獻 發布時間:2021-12-01 18:05:44

                                          水活性、食品穩定性和吸著等溫線之間的關系:
                                          a.  
                                          微生物生長與aw的關系;
                                          b.  酶水解與aw的關系; 
                                          c.  
                                          氧化反應(非酶)與aw的關系;
                                          d.  麥拉德褐變與aw的關系;
                                          e.  各種反應的速度與aw的關系;
                                          f.  含水量與aw的關系。
                                          除非酶
                                           氧化在 Aw0.3時有較高反應外,其他反應均是Aw小速度愈小。也就是說,有利于食品 的穩定性。

                                          食品水分與微生物生命活動的關系:

                                          不同類群微生物生長繁殖的最低水分活度范圍是:
                                          大多數細菌為
                                          0.99aw~0.94aw;
                                          大多數霉菌為0.94aw~0.80aw;
                                          大多數耐鹽細菌為0.75aw;
                                          耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65aw~0.60aw;
                                          在水分活度低于0.60aw,絕大多數微生物就無法生長。
                                              
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