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食品如何長保（轉自長保課堂）

防腐之軟件與硬件： 科學防腐應該是大家的共識了，應該不會再有人迷信什么神秘添加物，也不會再有人妄圖靠違法非法超標添加獲得保質期，那么，系統防腐就是唯一選擇。何為系統防腐？原料的選擇、工藝流程設計、配方設計、包裝管理、運輸管理……每一個環節會發生各種問題，管理不好就是成為100％的漏洞與風險。對于很多小企業，原來很粗線條，靠配方去生產，僅僅基于完成生產而做必要的動作?，F在要談管理系統，可能連基本的層級關系都沒弄明白，如何系統化？有一些企業很認真在學習，也有科學管理的初心與良好愿望，但是總覺得這系統太空，那里都是漏洞，如何建立機制方方面面都兼顧呢？而且，防腐是當務之急，等不得三月半載完善管理之后呢，怎么辦？如果把復雜的問題簡單化，我們在現場可以發現，每一家企業既然還在存活，其實都有一定的優勢存在，要么員工穩定，要么硬件到位，要么老板技術能力很強，要么產品定位很好，總之，完成防腐，也可以從有優勢的一面入手，強化優勢，逐步轉變劣勢。這話說得可能大家不太理解，防腐這么還和這些有關？ 是的。我們先分享幾個企業心得：1，同樣的產品，車間凈化做得好，防腐劑按規定添加，甚至添加比例小，依舊可以保質期達到6個月，但是同比實驗在沒有做過車間凈化的，添加防腐劑超標300％，依舊到不了六個月，而且風險點很多；2，同樣產品，分別采用酒精片與脫氧劑 ，普通包材，結果酒精片裝入的保質期長，但有異味，脫氧劑裝入的就短。但是后來換了包材，阻氧性較好的膜，結果出現反差，脫氧劑使用保質期長，酒精片則短；3，同樣產品，后段用了臭氧、紫外線等措施，密閉無菌，但是雞蛋、面粉未做選擇管理，處理不當，夏季3到6個月內，問題頻頻。反過來，雞蛋、面粉管理到位，后段減弱了臭氧紫外燈的使用強度，產品保質期長了，問題很少。4，一個配方，簡單做個調整，水分活度從0.9降到了0.85~0.86  保質期簡易包裝下增加了十幾天，自然條件下，空氣濕度70％以下，還好，保持這個規律。后來，濕度到了85％（伏天）車間未做除濕，水分活度控制效果減弱了。這個給大家講，是要說明，防腐沒有說誰家可以只要做對了什么就可以一勞永逸，不是單方面的事，另一方面告訴大家，如果某方面做的好，依據優勢實力，真正認識到不足，然后重點去補充，可能結果就是1+1大于2，肯定會比原來好，但是如果設想就完美了，那就需要評估了。 再回軟件與硬件問題上，軟實力就是你的團隊素質，管理流程體系是否合理完善，公司機制是否適合員工發揮與主動性提高，是否產品定位與方向復合趨勢，包括與供應商及下游的良好關系。這些看起來與防腐無關，實際上卻是至關重要的。舉個例子，供應商故意將臨期的潮濕的面粉給你一次，你這批產品就面臨極大的發霉風險，以前產品通過烘烤可以殺滅，這次就不一定。這個案例我也是見過的。 在舉個例子，一個員工故意將臭雞蛋使用，后果可想而知，產品壞是必然的。 硬件呢？  假設你的軟件很好，但是基本的除濕設備沒有，基本的殺菌設備沒有，配方也是水分活度很高，pH值不適合，軟件的東西只是會延長保質期，但是空氣的污染是無法通過我們的個人意愿來消除的，產品還是要壞。說這么多，大家可能有些理解我的意思了，一，防腐過程每一個選擇，都不太可能導致一個好的結果。二，每一家現場都可以從自己的優勢出發，對不足選出重點，逐個擊破，一定會越來越好，但是一定要保持科學的清醒。依據我對小企業的理解，通常的關鍵點有幾個，大家作為參考，重點突破一下：1，雞蛋的管理  2，面粉的選擇  3，作業的標準化不夠  4，消毒制度不合理 5，配方設計 不合理
                 華科儀器水分活度儀將持續為防霉保鮮提供幫助