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水分活度對食品中主要化學變化的影響

水分活度：

水分活度數值用

Aw

表示，水分活度值等于用百分率表示的相對濕度，其數值在0-1之間。

溶液中水的蒸氣分壓P與純水蒸氣壓Q的比值，

Aw=P/Q 。

Aw值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不

同，其儲藏期的穩定性也不同。利用水分活度的測試，反映物質的保質期，

已逐漸成為食品，醫藥，生物制品等行業中檢驗的重要指標。

水在產品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質、鹽、糖。這些化學

綁定的水是不影響微生物繁殖的。綁定的水分越多，能夠蒸發的水分就越少，所以產品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度指物質中活性水部分或者自由水。它主要影響物質物理、化學、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態等物理現象。食物保質期、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都直接受物質的水分活度值所影響。水分活度的控制對產品的保質期是非常重要的。

舉個例子說明這個問題，

一塊水分活度值為0.81的蛋糕，其保質期為21℃時24天，如果其水分活度提高到0.85，其保質期將降低為21℃時12天。由此可見，水分活度決定了微生物的生長率。
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