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水分活度是水的逸度與純水逸度之比,也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽分壓之比.它反映了食品中水分的存在狀態,也就是說水分與其他非水組分的結合程度或游離程度.結合程度越高,水分活度越低,反之,則越高.
水分活度影響著食品的色,香,味和組織結構等.食品中的各種化學,生物化學變化對水分活度都有一定的要求.想酶促褐變反應,美拉德反應等,都會隨著水分活度的提高而讓反應達到最大植.另外微生物也會在水分活度高的食品中增殖加快.所以,要控制食品中的水分活度,延長食品的保藏期.

水分活度,一般是指以ERH方法（通過測試含有水分的物品表面與周圍環境氣體達成平衡狀態的特性,進而測試水分活度）為基礎的測試方法來表征水份含量情況.這種表征方法能直接地反映許多生產中的水分特性.
食品水分活度是決定食品腐敗變質和保質期的重要參數,對食品的色香味、組織結構以及食品的穩定性都有著重要影響,各種微生物的生命活動及各種化學、生物化學變化都要求一定的活度值,在含有水分的食物中,由于其水分活度值不同其保藏期的穩定性也不同,利用水分活度原理控制水分活度從而提高產品質量,延長食品保藏期,在食品工業生產中已得到越來越廣泛的重視,近年來,美國、日本等發達國家已將其列為食品檢測項目.
此外,在固形物組分一定時,水分含量和水分活度有著直接的關系,當水分含量增加時水分活度也增加,在生產中通過對水分活度的測定可以快速監控水分含量的變化,從而作為水分含量監控的重要手段水分活度對微生物、酶及其他反應的影響
食品的腐敗變質通常是由微生物作用和生化反應造成的,任何微生物進行生長繁殖以及多數生化反應都需要以水作為溶劑或介質.
干藏就是通過對食品中水分的脫除,進而降低食品的水分活度,從而限制微生物生物活動、酶的活力以及化學反應的進行,達到長期保藏的目的.

             華科儀器 水分活度測試儀