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水分活度與食品的穩定性(一）（水分活度儀）
水活性、食品穩定性和吸著等溫線之間的關系
a.微生物生長與aw的關系； b.酶水解與aw的關系； c.氧化反應（非酶）與aw的關系；d.麥拉德褐變與aw的關系； e.各種反應的速度與aw的關系； f.含水量與aw的關系.
從右圖可知,除非酶 氧化在 Aw≤0.3時有較高反應外,其他反應均是Aw愈 小速度愈小.也就是說,有利于食品 的穩定性.
食品水分與微生物生命活動的關系
不同類群微生物生長繁殖的最低水分活度范圍是：大多數細菌為0.99~0.94,大多數霉菌為0.94~0.80,大多數耐鹽細菌為0.75,耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60.在水分活度低于0.60時,絕大多數微生物就無法生長.
食品水分與食品化學變化的關系
·降低食品的aw,可以延緩褐變,減少食品營養成分的破壞,防止水溶性色素的分解.
·但aw過低,則會加速脂肪的氧化酸敗,又能引起非酶褐變.要使食品具有高的穩定性所必需的水分含量,
·將aw保持在結合水范圍內.這樣,使化學變化難于發生,同時又不會使食品喪失吸水性和復原性.
在食品的化學反應,其最大反應速度一般發生在具有中等水分含量的食品中（0.8~0.9aw）,這是人們不期望的.而最小反應速度一般首先出現在aw 0.3,當進一步降低aw時,除了氧化反應外,其他反應速度全都保持在最小值.這時的水分含量是單層水分含量.因此用食品的單分子層水的值可以準確地預測干燥產品最大穩定性時的含水量,這具有很大的實用意義.
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