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酵母(yeast)：面包酵母是一種單細胞植物,屬真菌類，學名為啤酒酵母。

酵母形態、大小隨酵母的種類不問而有差異，一般為圓形、橢圓形等。

       酵母的結構與其他生物細胞相似，分為細胞壁、細胞質膜、細胞質、細胞核及內容物等。酵母是一種生物膨松劑，含有豐富的酶，有著驚人的發酵能力。

      像所有的生物一樣，酵母是由特有的染色體組成的遺傳物質，染色體的基因傳遞遺傳信息。酵母是面包生產中不可缺少的四大主要原料之一。在糕點中酵母主要用于發酵類制品。

酵母在焙烤食品中的作用:

      1.使面包體積膨脹。酵母在面團發酵中產生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使面包疏松多孔，體積增大。

      2.改善制品的風味。面團在發酵中產生的酒精和有機酸.在烘烤時形成酯類.多種芳香物質使面包具有酯香。

      3.增加了面包的營養價值。酵母主要是由蛋白質構成的，干酵母含有30%-40%的蛋白質和大量B族維生素.這些營養成分捉離了發酵食品的營養價值

鮮酵母又稱壓榨酵母。是酵母菌種在糖蜜等培養基中經過擴大培養和繁殖、分離，去掉大部分水，使其干物質含量達到30%,均質后經壓榨而制成。

      鮮酵母質皎穩定，發酵力較大，發酵耐力強，后勁大，入爐膨脹好，面包體積長得大。產品風味好，價格便宜。因此，凡是有貯存條件的，應大力提倡使用鮮酵母，一般面包用量占面粉的2－3%。

保存條件
      鮮酵母最適合的存放是在0－4℃冷藏。，因為0－4℃酵母處于休眠狀態，只有緩慢的代謝來維持生命。鮮酵母在0－4℃條件下可存放45天。
      如果存放溫度低于0℃，由于鮮酵母含70%左右的水，鮮酵母會開始結冰，酵母會停止代謝逐漸死亡，導致酵母逐漸失活，發面速度逐漸變慢。冷凍使水結冰后還會將酵母細胞壁脹破，酵母受到損傷，過多的水結成冰塊后還使酵母塊周邊鼓起來，化凍后酵母變軟沒彈性、嚴重的變成稀糊狀，酵母徹底死亡，不能發面。
      如果存放溫度高于5℃，鮮酵母開始復蘇，若存放溫度過高，酵母代謝旺盛，老化加快，活酵母減少，發面速度變慢甚至不發面。酵母死亡后成了營養豐富的培養基，會生長霉菌從而影響面包口感
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